烧烤是很多人的宵夜顶配，在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等花样食材。面筋是生活中常见的食材，不论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块还是烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的美味。不过，也有很多食客心存疑问：这些口感筋道的美食到底什么“来路”，它的本来面目到底是啥？这个被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安全健康？

哪种烹调方式更健康

面筋，其实是除去面粉中的水溶性成分、淀粉和麸皮物质后，分离出的面粉“骨干分子”——蛋白质。从这个角度来看，面筋一如其名，的确是面的“筋”。

面筋的海绵状网络结构易于吸附，可以百搭不同风味儿的食材，而其韧性所形成的口感质地，又让面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味觉体验。所以，有些地方又称面筋是“小麦肉”。

从营养角度来看，面筋是一种高蛋白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮助增加饱腹感，素食者和有控制体重需求的群体可以在均衡饮食的前提下适量食用。

生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可以做成各种特色美食。比如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，又或者将生面筋揪成小块油炸成的油面筋。

蒸面筋相对来说更健康，而经过油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，虽然口感更好更解馋，但也应该少吃。

至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食品流水线上统一制作而成的，经卷紧、煮熟、切割，大小一致、花刀均匀，类似弹簧状，表面积大幅度增加，能够尽可能多地挂上酱汁。一般来说，烤面筋原料是煮熟的半成品，只要注意控制时间，产生苯并芘、杂环胺等有害物质的可能性相对较小。但经过长时间烘烤、颜色焦黄的面筋，还应尽量少吃。

吃面筋有哪些安全风险

记者检索最近3年市场监管部门的抽检信息发现，面筋及其制品质量总体安全可靠，部分品牌或经销单位存在的问题主要是因为生产或储运环境卫生不达标，导致菌落总数超标，此外也有个别产品存在违规使用脱氢乙酸及其钠盐以延长产品保质期的问题。

据了解，脱氢乙酸及其钠盐是食品生产中的一种广谱防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母菌。长期食用脱氢乙酸及其钠盐超标食品，可能对人体造成一定危害。建议消费者到正规商超或餐饮店选购和食用面筋食品，同时应注意控制食用频次。一般来说，预包装面筋产品的钠含量相对较高，因此食用面筋应尽量搭配少盐清淡的菜肴或主食。

各色面筋食品虽然风味浓郁、口感喜人，但并不是所有人都有口福可以享受。面筋属于小麦麸质食品，对于麸质敏感的人，吃面筋可能导致诸如腹胀、腹泻、疲劳、腹痛、特异性皮炎等过敏反应。有些麸质过敏者还会出现低血压、呼吸困难和全身荨麻疹等症状。

此外，面筋虽然富含蛋白质，但并不是完整的蛋白质，缺少人体所需的所有氨基酸。因此，食用面筋菜肴时应注意均衡饮食、巧妙搭配，以确保人体获得所需的营养素和氨基酸。

据《中国消费者报》