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让传统美食回归本义 “念·家里烹饪中餐”致力于传承、践行、发扬本地菜肴 2022年09月29日

“念·家里烹饪中餐”特色菜品

“念·家里烹饪中餐”的创始人刘笑晖女士。

凭借对本土美食的探索之心,寻找百年历史的兰州传统老菜及甘肃美食;

凭借对现代美食的学习之心,创意美食美器且独具特色的中餐菜品菜式;

凭借对餐饮市场的责任之心,坚守全程自制认真做健康放心食物的初心。

12年来,“念·家里烹饪中餐”的创始人刘笑晖女士(笑笑)始终满怀热情致力于传统美食文化的实践与传播。在她现有的三家门店里,无论是从古书中找寻加工食材的传统方法,还是多番周折找回了失传的本地菜肴,或是听她生动的讲述一道“家里待客”的故事,抑或是说说简单的一道油麦菜为什么要做成“一扎的长度”,都充满着烟火气的真实,是由心而发的热爱的力量,更多了几分对生活中诗和远方的向往。她以自身行动表达着美食对人生与情感的承载意义,同时也在食物和味觉另一端勾连着的,是温暖疗愈的情感共鸣。

美食源于生活 生活塑造美食

笑笑能够走上与美食相关的这条路,源于她出生于一个具有浓郁传统文化素养的家庭。太爷爷是写榜书的名家,家中人都被传统书法绘画熏陶着,笑笑在爷爷的启蒙下四岁就提笔习字;姥姥是上海人,留给笑笑儿时的美味都是南方风味;记事起父亲就特别爱做饭,家里家外或是邻里街坊的红白事就主动去帮厨,练就了业余厨师的本领,一大家子的年夜饭永远是爸爸掌勺,可以做一桌子的兰州老菜。母亲在北京长大,小时候的生日在莫斯科餐厅度过,所以经常会带笑笑“下馆子”。所以笑笑的基因里不仅有传统文化的底蕴,也饱尝过家里美食的精髓,也能容纳南北美食的味道,再加上她天生敏感的味觉和嗅觉,以及特殊的工作经历,让她始终保持着对美食探究的热情,一度被朋友们评价为真人版的“大众点评”。生活不能没有美食,而美食让生活更加多姿多彩,这就是笑笑理解的美食的意义,这个理念来源于生活,也如涓涓细流般输出给生活。

2010年的秋天,笑笑和爱人选择从天津回归故乡兰州,放弃金融行业的高管职务,开启了自己美食梦想的追求。起步于私房菜的她,以本地口味的特色家里菜为主打,混搭多年积累的特殊山珍菌类,一开始就将碱、味精、添香添味剂等现代工业的汁汁酱酱拒之门外,坚持用“家里”的方式认真烹调各式菜肴。起初的食客都是至交好友,慢慢就有了八方来客,笑笑最得意的是食客们口口相传“吃完笑笑家的饭菜,特别舒服”。经历了六年的磨砺后,夫妻俩皆放弃高薪工作全身心投入私房菜,并将店名“家里”前边加了一个“念”字,代表了他们要传承和践行中华传统美食文化传播与发展的初心。

这十二年中,厨师敬志强也从小伙子变成了游刃有余的大厨。笑笑在全国各地搜罗土特产食材和百年老店的美食,敬师傅潜心学习研究,努力尝试制作,将近千种的食材和原料变成美食呈现在餐桌上。他说:“笑笑姐是我的眼睛和脑袋,我是笑笑姐的双手,我们共同的心念就是坚守传统,传承烹饪。”

一直走在探寻传统美食的路上

笑笑喜欢传统烹饪美食,源于她喜欢传统文化。起初她习阅《山家清供》《饮膳正要》《易牙遗意》《醒园录》等古书找寻古人对食物的认知和原生态加工处理食材的方法,也看过近代文人墨客表达的美食意境和各抒己见所诠释的吃与人生意义间的哲学博弈。后来喜欢淘1960-1980年出版的菜谱书籍。她最津津乐道的是如何把昂贵的食材用致简方法处理到极致,如何把简单常规的食材用时间与耐心,用火与水,用智慧与心境将其烹饪至极致,如何将传统美学融入菜品,并将古典韵味的美食美器呈现在餐桌上。

一道粉红色的羊肉上桌,这道羊肉需要7-8天的时间才能完美呈现,这就是“念·家里烹饪中餐”一道功夫大菜“蒸羊羔”。“先将分解好的羊肉和羊排,做传统排酸处理,洗净后用16种混合香料低温腌制6-7天,在此时间反复揉搓,调换位置,让肉质在盐的保鲜作用下,尽可能地吸收香料的味道,腌制好后洗净放置让香味均匀散开,再用香料包裹,稳火熏蒸6个小时,第一次4个小时,第二次2个小时,因为腌制的过程呈现出肉质通体红润,汁水丰满,入口弹牙的效果,而且咀嚼起来不费牙口,老人吃也很适合,丰富的香气和羊肉特有的鲜美完美融合,不腥不膻。”

还有一道做了十二年最具代表性的“鸿运当头”,食材用半个猪脸,应用了烧、泡、焯、卤、蒸等烹饪技法,前前后后需要三天处理加工时间,因为不用碱之类的化学物质,使得猪肉色泽红润,肉质层次分明,香糯软烂,瘦肉部分弹性十足,最重要的是油脂部分被处理掉后,入嘴即化,不肥不腻。这道菜承载了太多上世纪50、60、70年代人们的回忆,她听到了百个关于“猪头肉”的感人故事,并用这道菜致敬着生活中有爱的人。

秉持着对中华传统美食的热爱,笑笑不断研究、实践,尝试制作了28道《满汉全席》、19道《红楼梦》、50多道《随园食单》,上百道八大菜系的经典菜品,上百道全国各地的特色菜。特别是根据节气的变化而变换菜品,编辑记录了《念·家里二十四个节气的全套菜品》。特别是对兰州本地汉餐和清真餐很多失传的百年历史老菜进行了收集和寻找,例如汉餐有:兰州臊子鱼、兰州三蒸一扣(糟肉、海米肉、冬梨白肉、扣肘子)、老式兰州暖锅子,焦熘肉片、雪花肉片、古方煮东果等,清真餐有:醋喷羊排、家里羊排、蜜汁羊尾、蒸牛腩、蒸筏子、羊方、鱼香茄子等。

笑笑对传统美食的执着可以归咎为爱而不得的追溯,因为寄托在美食上的不仅是味蕾的享受,有时候更多的是味道带来的记忆。时代变迁,让她记忆犹新的却是那些老菜老味道,遗憾的是再也无法复原了,所以她用自己的方式保护着这些美食。

“做得干净,吃后舒服”是一份坚守

当下的网络“速食”年代,被繁多的选择裹挟前进,大众对美食的共情程度越来越低,也遗忘了最初的味道。在深耕了美食十年之际,笑笑在南昌路的北京华联五楼开了“念·家里烹饪中餐厅”,依旧坚持应用传统烹饪技法的理念,让食客吃得放心,吃得安心,吃得健康。

“‘念·家里’,顾名思义就是您来我家做客。家里的美食是让人放心可吃的,是全程自己加工制做的,是没有添加剂的,是最能带给大家幸福感的食物。”笑笑做菜的准则便是坚持新鲜菜不进冰箱,全店素菜倒计数;不用半成品,远离“工业化”的食物,远离飘香剂、辣椒精、麻椒精等添加剂,回归到食物的本身味道。

疫情期间,在抖音团购套餐里可以看到“念·家里”有一款69元的套餐:沸腾鱼、农家小炒肉、家里待客、搭配云南纳西族的七彩糯米球、饮品和主食,因超高的性价比热度超高。笑笑谈到,这一个套餐利润只有个位数,也犹豫要不要选择降低成本的方式,最终还是放弃了,依然选择高汤作为底,四种辣椒炒制后自己剁碎研磨成辣椒面再熬制香辣料,高成本但却真材实料。“价廉也不能失去本心,这是我为大家的健康做出的成本牺牲。”谈及为何要这样做时,笑笑总结为这是念·家里的使命和责任。她表示:在市区开这个店有三个心愿:一愿“传承”,让我们这代人和家里的老人们找回儿时馆子的味道;二愿“践行”,用真材实料的美食影响年轻人的消费理念,让他们学会“智慧的吃”,学会鉴别和甄选市场上的食品,用真正的五味“酸甜苦咸鲜”吸引年轻人的味蕾;三愿“发扬”,在店内组织多种多样的传统习俗活动带动孩子们学习中华传统美食文化,比如端午教他们包粽子做荷包,中秋教他们做月饼、投壶、拜月亮,正月十五带他们做花灯,猜灯谜……

“因为食物在某种程度上塑造了我们的生活方式和礼俗秩序,是一种特别的载体。笑笑做的就是用一种虔诚的态度把这些正在消逝的习俗和文化,以及味蕾的故事续写下去,这正是善莫大焉的事。”她说道。

文/图 奔流新闻·兰州晨报记者 王思璇